新玉ねぎの旬は3～5月。店頭に新玉ねぎが並び始めます。普通の玉ねぎより甘くてみずみずしいのでオニオンスライスがピッタリですね。
ただ、甘いと言っても辛みも普通の玉ねぎほどではなくてもあります。
辛みの原因は「アリシン」という水溶性の成分です。辛みが苦手な方はスライスした新玉ねぎを冷水に２～３分ほどつけておきましょう。アリシンが水に溶けだして辛みが緩和されます。
新玉ねぎを水にさらすと栄養素が溶け出す？
玉ねぎにはビタミンB2、B6、ビタミンC、カリウムなども豊富です。ただ、これらビタミンB、C、カリウムはどれも水溶性なのです。
ビタミンCは5分水にさらすと20～30％溶け出てしまいます。こんなに良い栄養分たちは、水にさらして流してしまうのは本当にもったいないです。せっかくの良い栄養をたっぷり摂るためには、あまり長時間水にさらさない方が良いでしょう。
ちなみにアリシンは熱に弱い成分なので、水にさらさなくても加熱調理すれば辛みは抑えられますよ。
新玉ねぎを水にさらさずに辛みを抜く方法
空気にさらす
新玉ねぎをスライスして、できるだけ広げて15分以上空気にさらすと、辛みが抜けて硫化アリルに酵素が働いて栄養効果が上がります。
新玉ねぎをスライスするときは、繊維の方向と垂直に切るようにしましょう。
繊維を断ち切ることで辛み成分の硫化アリルが無くなりやすくなります。みじん切りにするとより効果があがります。空気に触れさせるだけで辛みがとれるなら簡単ですよね。
・繊維に垂直に切る → 辛みが少なくやわらかい触感
・繊維に沿って切る → 辛みが多くシャキシャキした触感
玉ねぎを切って15分待った後は、加熱しても冷凍しても、硫化アリルの効果は変わらずに栄養が摂れます。
塩もみする
スライスした玉ねぎに塩を適量振り、よく揉んでから流水で粘りを洗い流します。この後キッチンペーパーなどで水分をよく拭き取ります。多少塩味は残りますが、辛みは生のものより抑えられます。
電子レンジで加熱する
スライスした新玉ねぎを電子レンジで１分程度加熱します。この後流水でよくすすいで、キッチンペパーなどで水分を拭き取ります。加熱しすぎると新玉ねぎが柔らかくなって食感が変わってしまうので注意！
油でいためる
熱を入れる時は油で炒めると、油によってコーティングされるのでより硫化アリルの流出が防げます。また、豚肉と一緒に摂れば、豚肉のビタミンB1と新玉ねぎの硫化アリルで相乗効果が！
ただ、一つ注意点があります。きつね色や飴色になるまでしっかりと炒ないことです。そこまで炒めてしまうと、玉ねぎの味としては、おいしいのですが硫化アリルは糖分に変化してしまいますし、ビタミン類もかなり減ってしまいます。栄養をたっぷり摂りたいときは適度に炒めるようにしてください。
新玉ねぎの栄養を損なわないおすすめレシピ
私は、新玉ねぎはオニオンスライスにして、かつおぶしをたっぷりかけて和風ドレッシングをかけて食べるのが一番好きです。
新玉ねぎは薄くスライスして水にさらしてツナ缶と鰹節、味ぽんかけて食べると美味しいよ。
時間がいっぱいある時は、水にさらさずにスライスして空気にさらして置いておくと辛味が抜ける。 pic.twitter.com/t3AEqcx9AY
— シューフ (@shuerff) April 22, 2020
新玉ねぎの辛み成分アリシンは大事な栄養素
玉ねぎのツン！とした匂いや辛みはイオウ化合物によるものです。
玉ねぎを切った時に目がしみて涙が出るのもそのためです。また、イオウ化合物の中でも代表的な硫化アリル（アリシン）は、解毒作用や、生活習慣病、がんの発生を予防する効果もあると言われています。
ビタミンB1の吸収も助けるので、疲労回復にも役立ちます。血液をサラサラにしたり、免疫力を高めたりしてくれます。
新玉ねぎのもう一つの大事な栄養素ケルセチンとは？
もう一つ大きな効果が期待できるのが、ケルセチンという成分です。ケルセチンは玉ねぎを直接太陽の光にあてると増えていき、外の茶色い皮に多く含まれていて中に行くほど減っていきます。
ケルセチンは抗酸化作用が非常に強いポリフェノールです。生活習慣病予防や抗炎症作用、認知機能改善、発がん抑制作用などが期待できます。
昔から保存のために玉ねぎを天日にさらすのは、栄養的にも非常に理にかなったやり方だったんですね。
ケルセチンは熱にも強いので、煮込み料理や炒め物をしても摂取できますよ。
新玉ねぎと普通の玉ねぎの違いは？
スーパーで一年中購入できる、いわゆる普通の玉ねぎと新玉ねぎは、品種はほぼ同じです。含まれる栄養素も大した差はありません。何が違うのかというと、収穫してからの出荷時期の違いです。
新玉ねぎは、旬の時期に、早めに収穫して出荷されるので皮が薄く甘みとみずみずしさがあります。普通の玉ねぎは、収穫後に風を通して乾燥させてから出荷します。そのため、皮が茶色くなり辛みの強さがあります。
新玉ねぎの保存方法
玉ねぎは通常乾燥させてから出荷されますが、新玉ねぎは収穫後すぐ出荷されるため水分が多く傷みやすいです。
普通の玉ねぎは水分が少ないので常温で保存できますが、新玉ねぎは冷蔵保存がおすすめです。この時、新聞紙でくるんでおくと、余分な水分を吸収してくれるので傷みにくくなります。保存期間は１週間程度です。
新玉ねぎ7キロすぐに使い切るのは難しい…
そんなときに便利な保存のポイントがこちら
🧅🧅🧅🧅🧅
【1】保存は野菜室よりも冷蔵庫がおすすめ
【2】1玉ずつ新聞紙などでくるむとさらに長持ち
【3】カットして冷凍保存で料理にも便利
🧅🧅🧅🧅🧅※水分が多いので、野菜室よりも冷蔵庫がおすすめです
— 🍒豊洲市場ドットコム🍣 (@tsukijiichiba) May 12, 2020
また調理の手間を減らしたい場合は、冷凍保存もおすすめです。丸ごと冷凍すると解凍したときに水っぽくなるので、用途に応じてカットしてから冷凍用の保存袋にいれましょう。使う分量ごとに小分けして冷凍しておけば便利ですよ。
また調理に使うときは解凍せずに凍ったまま使うのが水っぽくならないポイントです。冷凍することで１か月以上保存が可能です。
まとめ
新玉ねぎが店頭に並んでいると、ついついたくさん買ってしまいます。血液サラサラ、抗酸化作用など健康にも良く、栄養たっぷりの新玉ねぎの栄養成分を逃すことなく摂りたいですね。
水にさらさなくても空気に触れさせて辛みが落ち着くのを待つと、辛みは和らぐのでぜひ試してみてください。